Le vin nature, défini.

Des composés d’acide acétique qui évoquent l’acidulé du kombucha, une note balsamique ou une pointe de vernis à ongles. Un peu d’AV donne de l’élan et de l’énergie; trop, et le vin est en route vers le vinaigre. Les vins nature ont une AV plus élevée, car rien ne la freine.

Récipient d’argile pour la fermentation et l’élevage, utilisé de la Géorgie à l’Italie jusqu’en Californie. L’argile respire comme le bois, mais n’ajoute aucune saveur : les vins d’amphore gardent un fruit éclatant, avec une texture plus ronde et plus terreuse qu’en cuve d’inox.

Un mode d’agriculture qui considère le vignoble comme un organisme autonome — compost, couverts végétaux, rythmes du calendrier lunaire et préparations au lieu de produits chimiques de synthèse. Certification Demeter. Ce n’est pas automatiquement du vin nature, mais la plupart des producteurs nature cultivent ainsi, ou presque.

Vin issu de raisins cultivés sans pesticides, herbicides ni engrais de synthèse. La certification biologique porte surtout sur l’agriculture (les règles de l’UE limitent aussi certains additifs de cave et les sulfites; aux États-Unis, l’« organic wine » ne permet aucun sulfite ajouté). Elle n’exige pas de levures indigènes et n’exclut pas la filtration. Le vin nature part du bio et va plus loin.

Une levure sauvage qui produit des arômes de basse-cour, de cuir, de bacon fumé et de pansement. À petite dose, elle ajoute un caractère sapide — un classique de certains rouges français. Quand elle domine, elle réduit le vin à une caricature. Le funk le plus débattu de tous.

Différents cépages plantés ensemble dans un même vignoble, vendangés et vinifiés en un seul vin. La norme de l’Ancien Monde avant la monoculture — relancée par les vignerons nature pour la complexité et la résilience qu’elle apporte.

Une mise en bouteille ou un assemblage précis d’un producteur — un même producteur fait habituellement plusieurs cuvées. Sur les cartes de vins nature, le nom de la cuvée permet souvent de distinguer la bouteille sauvage d’un producteur de son glou-glou d’entrée de gamme.

Le composé qui sent le beurre ou le maïs soufflé au beurre, produit pendant la fermentation malolactique — la source du chardonnay « beurré ». Ce n’est pas un défaut, et on le confond facilement avec le goût de souris, un goût de craquelin rassis en finale qu’on ne peut pas vraiment sentir.

La philosophie qui chapeaute la vinification nature : en faire le moins possible en cave. Levures indigènes, aucun additif, ni collage ni filtration, peu ou pas de sulfites. Le rôle du vigneron est de guider, pas de construire.

Un éventail d’arômes sauvages et non conventionnels dans le vin — basse-cour, acidulé de kombucha, cidre, croûte de fromage — généralement produits par les levures indigènes, le peu de sulfites ou la macération pelliculaire. Le funk peut être un caractère ou un défaut selon son intensité et votre palais.

Onomatopée française du vin qu’on boit à grandes gorgées : un vin léger, juteux, dangereusement buvable, qui demande à être rafraîchi et vidé. Le style d’initiation au vin nature — pensez à un gamay frais, un jeune cinsault, tout ce que vous boiriez dans un gobelet.

Un défaut qui rappelle les craquelins rassis ou les croustilles de maïs, qui apparaît en finale et s’intensifie à chaque gorgée. Causé par des microbes dans les vins peu sulfités; on ne peut pas le sentir, seulement le goûter. Le seul funk que presque personne ne défend.

Fermentation des raisins avec leurs rafles au lieu de les égrapper. Ajoute des épices, de la structure et une fraîcheur végétale; risqué quand les rafles ne sont pas mûres. Courant dans les chais nature, parce qu’il faut des raisins sains, cueillis à la main.

Les levures naturellement présentes sur la peau des raisins et dans le chai, utilisées pour la fermentation spontanée au lieu de souches commerciales sélectionnées en laboratoire. Elles fermentent de façon moins prévisible et donnent des arômes plus sauvages, plus propres au lieu — une signature du vin nature.

Les levures mortes qui restent après la fermentation. L’élevage sur lies ajoute une texture crémeuse et une profondeur de mie de pain. Bien des vins nature restent sur lies pendant des mois, car soutirages et filtrations sont réduits au minimum.

Fermentation de raisins entiers, non foulés, dans une cuve remplie de CO2, pour que la fermentation commence à l’intérieur de chaque baie. Donne une couleur vive, peu de tanins et un fruit confit, éclatant, aux notes de gomme balloune — la technique derrière le Beaujolais et une bonne partie du répertoire glou-glou.

Vin blanc fait comme un rouge : le jus fermente avec les peaux de raisin pendant des jours, voire des mois, et en extrait la couleur, les tanins et la mâche. Le résultat va du doré à l’ambre profond, avec des notes de thé, de fruits séchés et d’umami. La Géorgie fait du vin de cette façon, dans des qvevris d’argile, depuis des milliers d’années.

Un producteur qui achète des raisins ou du vin fini à des vignerons au lieu de cultiver ses propres vignes. Traditionnellement à l’échelle industrielle, mais une nouvelle vague de négociants nature travaille avec des raisins bio de vignerons de confiance.

Vin embouteillé sans agents de collage (blanc d’œuf, caséine, bentonite) ni filtration. Il garde sa texture, ses arômes et un léger voile — le trouble du vin nature est la conséquence d’un vin laissé intact, pas un défaut.

Ce qui arrive quand le vin rencontre trop d’oxygène : notes de pomme blette, de noix, de xérès. Voulue et magnifique dans des styles comme le vin jaune du Jura; un défaut quand elle est accidentelle. Tout est question de contexte.

Vin effervescent fait selon la méthode ancestrale : mis en bouteille avant la fin de la première fermentation, pour que le sucre restant crée des bulles naturelles. Une méthode plus ancienne que la méthode champenoise; souvent moins alcoolisé, aux bulles plus douces, et d’une variabilité folle d’une bouteille à l’autre.

Une boisson légère et pétillante faite en réhumidifiant et en pressant de nouveau des marcs de raisin déjà pressés. Historiquement la boisson des travailleurs des champs; aujourd’hui une catégorie de vin nature peu alcoolisé à part entière.

Des composés aromatiques (méthoxypyrazines) qui sentent le poivron vert, l’herbe coupée ou le jalapeño. Naturellement élevées dans le cabernet franc, le cabernet sauvignon et le sauvignon blanc, et plus marquées quand les raisins sont cueillis moins mûrs — une signature des rouges frais de la Loire.

Grande jarre d’argile en forme d’œuf enfouie dans le sol, utilisée en Géorgie depuis des milliers d’années pour fermenter et élever le vin; l’UNESCO a inscrit la méthode du qvevri au patrimoine culturel immatériel. La technologie originelle du vin nature — stable en température, sans additifs, et l’ancêtre du renouveau actuel de l’amphore.

Des composés soufrés qui sentent l’allumette frottée, l’ail ou le caoutchouc, formés quand le vin est fait avec peu d’exposition à l’oxygène. Se dissipe souvent avec de l’air ou en faisant vigoureusement tourner le verre — un vin réduit peut cacher quelque chose de superbe.

Le composé aromatique responsable du poivre noir dans le vin — classique dans la syrah de climat frais, et présent dans le grüner veltliner. C’est la même molécule qui donne leur odeur aux grains de poivre.

Un rouge léger, peu tannique, servi froid — gamay, frappato, zweigelt, poulsard. Un incontournable du vin nature qui ignore la règle de la température ambiante, parce que la fraîcheur compte plus que la convention.

Un agent de conservation et un antioxydant utilisés en vinification depuis des siècles. Tout vin en contient un peu, issu de la fermentation. Le vin conventionnel peut légalement en contenir plusieurs fois plus que le vin nature, qui en ajoute peu (souvent moins d’environ 30 mg/L au total) ou pas du tout. Les sulfites stabilisent le vin; s’en passer, c’est ce qui rend le vin nature si vivant — et si nerveux en voyage.

Le goût du lieu : le sol, la pente, le climat et l’agriculture qui distinguent le vin d’un vignoble de celui du voisin. La vinification nature existe en grande partie pour éviter que le terroir disparaisse à force de manipulations.

Une personne qui cultive la vigne et fait le vin, plutôt que d’acheter des raisins. La culture du vin nature place le vigneron au centre, parce que le travail de la vigne, c’est déjà la vinification.

Littéralement, un vin pour étancher la soif — simple, frais, peu alcoolisé, fait pour être bu, pas contemplé. Le contraire d’une bouteille trophée. La plupart des glou-glou sont des vins de soif; les deux termes vont de pair.

Le label volontaire du vin nature en France, validé par la DGCCRF en 2020. Raisins bio certifiés, vendanges manuelles, levures indigènes, aucun intrant, aucune filtration, et aucun sulfite ajouté, ou au plus 30 mg/L au total avec un logo distinct « <30 mg/L ». La plupart des vignerons nature ne l’utilisent pas.

Vin fait avec un minimum d’intervention : raisins issus de l’agriculture biologique ou biodynamique, fermentés avec des levures indigènes et embouteillés avec peu ou pas de sulfites ajoutés. Dans la plupart des pays, il n’existe aucune définition légale (la France a un label volontaire, Vin Méthode Nature, depuis 2020) — c’est une façon de laisser parler le raisin et la terre, pas une certification.

Vin auquel on n’a rien ajouté ni rien retiré — aucun sulfite à aucune étape, aucun additif, ni collage ni filtration. L’expression la plus stricte de la vinification nature, et la plus variable d’une bouteille à l’autre.