On aime le funk. Ce n'est pas le but.

Héritage.

Vieilles vignes, vieilles façons, vieilles fermes familiales. Des choses à garder.

Beaucoup des vins qu'on aime viennent de vignes plus vieilles que les gens qui s'en occupent, et de familles qui n'ont jamais arrêté de travailler comme leurs grands-parents. L'héritage, ce n'est pas de la nostalgie. C'est un savoir qui a pris des siècles à se construire et une saison ou deux à se perdre. C'est pour ça qu'on veut savoir qui a cultivé le raisin, et où.

Rébellion.

Dire non aux additifs, aux raccourcis et au règlement qui ont rendu le vin ennuyant.

Le vin nature est né d'un refus. Des vignerons ont dit non à la longue liste de ce qu'un vin peut légalement contenir, non aux machines qui goûtent à leur place, et non à l'idée que chaque bouteille doive avoir le même goût chaque année. C'est cet entêtement qui fait qu'une scène entière de bars, de caves et de salons existe aujourd'hui.

Transmission.

Passer le relais : au prochain millésime, à la prochaine génération, à la prochaine personne au bar.

Chaque bonne bouteille est un relais. Le vigneron la passe à l'importateur, l'importateur à la cave ou au bar, la personne qui sert à vous, et vous à la personne assise avec vous. On veut que chacun de ces relais soit honnête, pour que ce qui arrive dans votre verre soit ce qui a quitté la vigne.

Respect.

Pour le sol, le vigneron, la personne qui sert, et vous.

Le respect, c'est un sol vivant et un prix juste pour celles et ceux qui le cultivent. C'est une personne au service qui vous dit qu'un vin est trouble exprès, et un lieu où on peut poser une question naïve sans se sentir bête. C'est aussi vous dire la vérité sur ce qu'on sait et ce qu'on ne sait pas.

Créativité.

Macération, pét-nat, une idée folle dans un garage. On aime le risque.

Certaines des meilleures choses qu'on a bues viennent de quelqu'un qui tentait un truc sans savoir si ça marcherait : un blanc laissé sur ses peaux, un pétillant mis en bouteille avant la fin, un assemblage que personne n'avait essayé. Tous les risques ne réussissent pas. On préfère quand même goûter l'essai qu'une énième copie sans surprise.

Singularité.

Des endroits qui ne pourraient être nulle part ailleurs. Pas deux pareils.

Un bar qui n'a de sens que dans sa rue. Une cave tenue par quelqu'un qui a des opinions. Une assiette qui existe à cause de ce qui est arrivé le matin même. On cherche des lieux qui ont un point de vue, et on pense que ça se sent dès qu'on passe la porte.