Le vin nature, sans détour

Ce qu'est le vin nature

Le vin nature (on dit aussi vin naturel) est une démarche, pas un cépage, une région ni un style. L'idée : intervenir le moins possible, pour que le verre parle du raisin, du lieu et du millésime plutôt que des corrections faites en cave.

Concrètement, cela veut dire en général :

• À la vigne : aucun herbicide, pesticide ni engrais de synthèse. La plupart des vignerons nature travaillent selon le cahier des charges bio ou biodynamique, certifiés ou non. Vendanges à la main.
• À la fermentation : uniquement les levures présentes sur le raisin et dans le chai (levures indigènes). Pas de levures sélectionnées, pas d'enzymes.
• En cave : aucun ajout pour corriger le goût, la couleur ou la texture. Souvent ni collage ni filtration, d'où le trouble de certaines bouteilles.
• À la mise : peu ou pas de sulfites ajoutés (sulfites). Un vin sans aucun ajout est souvent appelé zéro-zéro.

Le label Vin Méthode Nature

« Vin nature » n'est pas une appellation protégée. En France, une charte portée par un syndicat de producteurs, Vin Méthode Nature, a été validée par la DGCCRF en 2020. Elle exige notamment des raisins issus de l'agriculture biologique certifiée, vendangés à la main, des levures indigènes, aucun intrant, aucune filtration, et aucun sulfite ajouté avant ou pendant la fermentation. Deux logos existent : sans sulfites ajoutés, ou avec un ajout limité à 30 mg/L de sulfites totaux (les règles du label, résumé d'Anivin de France). C'est un repère utile, mais facultatif : de nombreux grands vins nature ne l'affichent pas. Le label expliqué (en anglais)

Nature, bio, biodynamie

• Bio certifié : surtout la culture, avec en Europe des limites sur certains intrants et des seuils de sulfites plus bas (règlement (UE) 2018/848).
• Biodynamie : des pratiques propres en plus du bio, certifiées par exemple par Demeter.
• Nature : part en général du bio ou de la biodynamie, et va plus loin en cave.

Ni le bio ni la biodynamie n'imposent les levures indigènes ni n'interdisent la filtration.

Le goût : pourquoi on parle de vin funky

Il n'y a pas un goût nature. Beaucoup de vins nature sont vifs, fruités, peu alcoolisés : des rouges qu'on sert frais, des vins de soif. D'autres sont précis et minéraux. Et certains sont sauvages : c'est ce qu'on appelle le vin funky.

Sans levures sélectionnées, sans beaucoup de soufre ni de filtration stérile, d'autres arômes trouvent leur place : notes animales de la brett (Brettanomyces), pointe acétique de l'acidité volatile, tanins et notes de thé des vins de macération (vins orange), bulles et trouble du pét-nat.

Style ou défaut?

Notre règle de travail : un style est un choix du vigneron, et le vin garde son fruit et son lieu; un défaut est un accident qui efface les deux. Le goût de souris est le défaut que presque personne ne défend : un goût de biscuit rassis qui monte en finale, après la gorgée. Le goût de souris expliqué (en anglais)

Sulfites et santé

La fermentation produit naturellement un peu de sulfites : aucun vin n'en est totalement exempt. Les vignerons nature en ajoutent peu ou pas. Côté santé, restons simples : rien ne démontre que le vin nature soit meilleur pour la santé. Il reste de l'alcool.

Où en boire, preuves à l'appui

N'importe qui peut écrire « vin nature » sur une ardoise. isitfunky ne qualifie un bar, un restaurant ou une cave de prouvé que s'il y a une preuve au dossier : son propre site, sa carte qui nomme des vignerons nature, un média nommé, ou des importateurs de vin nature qui le listent. Chaque adresse affiche ses raisons, une source et la date de vérification. Personne ne paie pour être listé ou classé.

Commencez par Montréal, Québec, Paris ou toutes les villes, ou ouvrez la carte. Le vocabulaire est dans le glossaire, et les chiffres dans le vin nature en chiffres.