33 questions, autant de réponses.

Le vin nature est fait avec un minimum d’intervention : des raisins issus de l’agriculture biologique ou biodynamique, une fermentation spontanée avec des levures indigènes, et peu ou pas de sulfites ajoutés. Rien n’est ajouté pour modifier le goût, la couleur ou la texture, et il est souvent non collé et non filtré. Dans la plupart des pays, il n’existe aucune définition légale : c’est une façon de faire le vin plutôt qu’une catégorie réglementée.

Pas dans la plupart des pays : la mention « nature » sur une étiquette ne prouve rien à elle seule. La France a un label volontaire, Vin Méthode Nature, approuvé en 2020, qui plafonne les sulfites ajoutés et exige des raisins biologiques et des levures indigènes; la plupart des producteurs nature ne l’utilisent pas. Le vrai test : qui a fait le vin, comment la vigne a été cultivée et ce qui a été ajouté.

« Funky » décrit des arômes sauvages et non conventionnels — basse-cour, acidulé de kombucha, cidre, croûte de fromage — qui sortent des normes d’un vin net, axé sur le fruit. Ils viennent des levures indigènes, du peu de sulfites et de la macération pelliculaire. Le funk est un spectre, pas un goût unique, et ce n’est pas automatiquement un défaut.

Non. Les certifications biologique et biodynamique portent surtout sur l’agriculture. Les règles biologiques de l’UE limitent aussi certains additifs de cave et les sulfites; aux États-Unis, « organic wine » signifie aucun sulfite ajouté, alors que « made with organic grapes » en permet. Aucune des deux n’exige de levures indigènes ni n’exclut la filtration ou des additifs comme les levures commerciales. Le vin nature part généralement d’une agriculture biologique ou biodynamique, puis réduit aussi l’intervention au minimum en cave.

Le vin orange est un vin blanc fait comme un rouge : le jus fermente au contact des peaux de raisin pendant des jours, voire des mois, et en extrait la couleur, les tanins et la texture. Le résultat va de l’or à l’ambre profond, avec des notes de thé, d’abricot séché et d’umami. La Géorgie fait du vin de cette façon dans des qvevris d’argile depuis des milliers d’années; l’UNESCO a inscrit la méthode au patrimoine immatériel.

Le pétillant naturel est un vin effervescent mis en bouteille avant la fin de sa première fermentation : le sucre restant crée une effervescence naturelle (la méthode ancestrale, plus ancienne que la méthode champenoise). Il est souvent moins alcoolisé, avec des bulles plus douces, parfois trouble, et varie sensiblement d’une bouteille à l’autre.

Rien d’ajouté, rien d’enlevé : aucun sulfite ajouté à aucune étape, ni collage ni filtration. C’est le style de vin nature le plus strict, et le plus variable d’une bouteille à l’autre.

Souvent, mais pas toujours. Le vin conventionnel peut être collé avec des produits d’origine animale comme le blanc d’œuf, la caséine ou la colle de poisson; bien des vins nature ne sont pas collés du tout, ce qui les rend véganes d’office. Un producteur peut tout de même utiliser du blanc d’œuf : si c’est important pour vous, renseignez-vous ou consultez les notes du producteur.

Non. Beaucoup de vins nature sont précis, minéraux et nets — faits selon la même philosophie de faible intervention, mais sans funk prononcé. Le funk est une expression de la vinification nature, pas sa définition.

Pas d’une façon qui ait été démontrée. Il se passe de nombreux additifs que le vin conventionnel peut légalement contenir, renferme moins de soufre ajouté et provient habituellement de raisins cultivés en bio. Mais cela reste de l’alcool, et aucune donnée clinique ne montre de bienfait pour la santé. Certains vins nature sont moins alcoolisés que les gros rouges conventionnels; vérifiez l’étiquette.

Aucune donnée solide ne le montre. Le lendemain de veille dépend surtout de la quantité d’alcool bue; si un vin nature plus léger vous a laissé en meilleure forme, sa plus faible teneur en alcool en est l’explication la plus probable. L’explication par les sulfites relève en grande partie du folklore.

Rarement. Une véritable sensibilité aux sulfites touche une petite fraction de la population et se manifeste généralement par des problèmes respiratoires, souvent chez les personnes asthmatiques, et non par des maux de tête. Les abricots séchés contiennent habituellement plusieurs fois plus de sulfites que le vin. Les maux de tête sont plus vraisemblablement liés à l’alcool, à la déshydratation et aux amines biogènes. Si vous avez une sensibilité diagnostiquée, suivez les conseils de votre médecin.

Oui, un peu. La fermentation produit naturellement des sulfites : aucun vin n’en est donc complètement exempt. Les vignerons nature en ajoutent peu ou pas du tout; le vin conventionnel peut légalement en contenir beaucoup plus (l’UE et les États-Unis fixent des maximums, et aux États-Unis l’étiquette doit indiquer « contains sulfites » au-delà de 10 parties par million).

Parfois, oui. Les vins non filtrés et peu sulfités peuvent contenir davantage d’amines biogènes comme l’histamine, et avoir une acidité volatile plus élevée. Si vous êtes sensible à l’histamine, un rouge zéro-zéro non filtré peut moins bien passer qu’un vin conventionnel.

Pas d’office. La macération pelliculaire, les arômes des levures indigènes et une pointe de brett relèvent d’un caractère voulu. Le goût de souris, une acidité volatile qui s’emballe et une oxydation accidentelle sont de vrais défauts. Le test : le funk ajoute-t-il une complexité qui vous plaît, ou a-t-il effacé le fruit et le lieu?

Parce qu’il est embouteillé sans collage ni filtration, ce qui laisse des levures, des particules de raisin et des protéines en suspension dans le vin. La filtration rend le vin limpide et stable, mais lui retire arômes et texture. Le trouble est un signe de la façon dont le vin a été fait, pas d’une altération — il est sans danger et ajoute souvent de la saveur.

Un défaut qui rappelle les craquelins rassis ou les croustilles de maïs, qui apparaît en finale et s’intensifie à chaque gorgée. Il est causé par une activité microbienne dans les vins peu sulfités et ne se sent pas au nez : on le perçoit seulement en bouche. C’est le seul funk que presque personne ne défend.

Brettanomyces est une levure sauvage qui produit des arômes de basse-cour, de cuir, de bacon fumé et de pansement. En petite quantité, elle apporte une profondeur sapide — un classique de certains rouges français traditionnels. Quand elle domine, elle écrase tout le reste. C’est le composé le plus débattu du monde du vin.

Probablement pas. C’est de la réduction : des composés soufrés qui se forment quand le vin est peu exposé à l’oxygène. Faites-le tourner vigoureusement dans le verre ou carafez-le, et donnez-lui dix minutes; les vins réduits s’ouvrent souvent de façon spectaculaire. Si l’odeur ne se dissipe jamais, c’est alors un défaut.

Généralement plus frais que vous ne le pensez, y compris bien des rouges. Pét-nat 6–8 °C, blancs et rosés 8–10 °C, orange 10–12 °C, rouges légers 12–14 °C, rouges structurés 14–16 °C. Dans le doute, servez-le plus froid : le vin se réchauffe dans le verre en quelques minutes.

Généralement de 2 à 4 jours au réfrigérateur — comme le vin conventionnel, parfois plus longtemps. Les vins de macération s’améliorent souvent le deuxième ou le troisième jour, car les tanins des peaux agissent comme agent de conservation. Le pét-nat s’essouffle le plus vite. Rebouchez et réfrigérez tout, y compris les rouges.

Pour la plupart des blancs et des pét-nats troubles, retournez doucement la bouteille pour répartir les lies, où se trouve une bonne partie de la saveur. Pour les rouges non filtrés plus âgés qui ont un vrai dépôt, laissez la bouteille debout une journée et versez le dessus.

Plus au frais et avec plus de soin que le vin conventionnel. Avec peu ou pas de protection par les sulfites, la chaleur est l’ennemi principal — une tablette chaude peut transformer une bouteille en quelques semaines. Conservez-le au frais et à l’abri de la lumière, et considérez l’expédition en été comme un risque réel.

Rarement pour l’aérer, parfois pour le dépôt. La plupart des vins nature sont faits pour être bus jeunes et s’ouvrent dans le verre. L’exception : une bouteille réduite, qui gagne à être tournée vigoureusement ou brièvement carafée.

Évitez le mot « funky » — il veut dire des choses différentes selon les gens. Nommez plutôt une direction : quelque chose de sauvage et de sapide, un pét-nat vif, une macération qui a de la mâche, ou un vin nature mais net. Nommer un producteur que vous aimez est le moyen le plus rapide d’obtenir une excellente recommandation.

Commencez par un gamay du Beaujolais pour les rouges juteux, un pét-nat de la Loire pour les bulles, un vin de macération du Frioul pour la texture et un vin ambré géorgien en qvevri pour l’histoire des origines. Producteurs à rechercher : Foillard, Lapierre, Radikon, Gravner, Cornelissen, Gut Oggau.

Petite production, travail manuel, rendements biologiques plus faibles et plus de risques : un vigneron qui refuse les interventions chimiques peut perdre davantage de raisins lors d’une mauvaise année, et il n’a pas d’économies d’échelle pour répartir ses coûts. Les régimes d’importation et de taxation en ajoutent encore à certains endroits. Les bonnes affaires existent : des régions comme le Languedoc, l’Itata au Chili et le Swartland en Afrique du Sud récompensent les curieux.

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